新的研究表明，酸奶，尤其是其中的脂肪和蛋白质，可以有效地中和大蒜的气味。高蛋白食物，如希腊酸奶，可能是未来对抗蒜味的解决方案。建议食用大蒜后立即食用。

最近的一项发现表明，酸奶可能有一个以前不为人知的好处:消除大蒜味。

在实验室进行的一项新研究表明，全脂纯酸奶几乎可以阻止所有导致大蒜刺鼻气味的挥发性化合物逸入空气中。后续的人体呼吸测试正在计划中。

研究人员测试了酸奶的大蒜除臭能力，以及酸奶中水、脂肪和蛋白质的单独成分，看看它们是如何抵御大蒜的臭味的。脂肪和蛋白质都能有效地抑制大蒜的气味，这让科学家们提出，高蛋白食物可能有一天会被专门配制成对抗大蒜味的食物。

高蛋白食物的潜力

俄亥俄州立大学食品科学与技术教授、资深研究作者谢丽尔·巴林杰说:“高蛋白现在是一个非常热门的东西——一般来说，人们想要摄入更多的蛋白质。”

她说:“一个意想不到的副作用可能是高蛋白配方，除了其营养价值外，还可能被宣传为口气除臭剂。”“我对这种蛋白质的有效性更感兴趣，因为消费者建议吃高脂肪食物的建议不会被接受。”

这项研究最近发表在《分子》杂志上。

过去的发现和实验方法

巴林杰一直在寻找可以对抗大蒜气味的食物，其中包括苹果、薄荷、生菜和牛奶，这要归功于它们的酶和脂肪，它们分别可以消除导致大蒜气味持续存在的硫基化合物。

在听到关于酸奶可能有除臭作用的猜测后，巴林杰和第一作者、她实验室的博士生曼普雷特·考尔决定对此进行研究。

在每个处理实验中，研究人员将等量的生大蒜放入玻璃瓶中，并确认释放出的含硫挥发物的浓度可以被人类鼻子检测到。他们使用质谱法来测量每次处理前后气态挥发性分子的水平。

调查结果及结果

结果表明，仅酸奶就能减少99%的主要产生气味的生大蒜挥发物。当酸奶中的脂肪、水和蛋白质成分分别引入时，对生大蒜也有除臭作用，但脂肪和蛋白质的效果比水好。

就脂肪而言，黄油脂肪的含量越高，除臭效果越好。研究的蛋白质包括不同形式的乳清蛋白、酪蛋白和牛奶蛋白，它们都能有效地除臭大蒜——可能是因为它们能够在挥发性分子释放到空气中之前捕获它们。酪蛋白胶束-乳清蛋白复合物表现最好。

蛋白质和pH值的作用

“我们知道蛋白质会结合味道——很多时候这被认为是负面的，尤其是当高蛋白食物味道较差的时候。在这种情况下，它可能是积极的，”巴林杰说。

另外的实验包括改变酸奶的pH值，使其酸性降低——从4.4 pH到7 pH——降低了酸奶对大蒜的除臭效果。另一方面，改变水的pH值对水的除臭效果没有任何影响。

“这告诉我，它可以追溯到那些蛋白质，因为当你改变pH值时，你会改变蛋白质的结构和它们的结合能力。这表明我们绝对应该关注这些蛋白质，”巴林杰说。“这可能也取决于蛋白质，因为不同的蛋白质对ph值的反应不同。所以当我们研究其他蛋白质的大蒜除臭效果时，这可能是一件重要的事情。”

进一步的调查

巴林杰和考尔也测试了酸奶及其单独成分对油炸大蒜的除臭效果，在这个过程中，他们发现单独油炸大蒜可以显著减少大蒜中大多数引起气味的挥发性化合物。研究人员推测，与生大蒜相比，酸奶及其单独的成分中和了油炸大蒜中挥发性化合物的比例较低，这可能是因为与生大蒜相比，酸奶中可捕获的挥发性物质较少。

这一发现为未来的研究奠定了良好的基础，这些研究分析了各种蛋白质，这些蛋白质可能会被配制成完美的大蒜口气减少产品，并试图验证酸奶抑制人们实际呼吸的能力。

与此同时，巴林杰预测，与研究中使用的全脂原味酸奶相比，希腊酸奶的蛋白质含量更高，可能对去除蒜味特别有效。她说，水果味的酸奶可能也会起作用——不管用什么，都必须在摄入生大蒜后迅速食用。

“对于苹果，我们总是说要立即吃掉，”她说。“酸奶也是一样——吃完大蒜后马上喝酸奶。”

参考文献:“酸奶及其成分对生蒜和炒蒜挥发物脱臭的影响”，作者:Manpreet Kaur和Sheryl Barringer, 2023年7月28日，molecular。DOI: 10.3390 / molecules28155714